Zeytinin Besin Değeri Nedir?
ZEYTİNİN BESİN DEĞERİ
Oleacea familyasının bir üyesi olan zeytinin (Olea europaea L.) anavatanının, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya olduğu bildirilmektedir. Yayılışının iki yoldan olduğu ifade edilmektedir. Birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fas’a, diğeri ise Anadolu boyunca Ege adaları, Yunanistan, İtalya ve İspanya’yadır. İlk kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından olduğu söylenmektedir.
Zeytin meyvesi sofralık ve yağlık olmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Sofralık zeytin, yeşil veya siyah olum safhalarında hasat edilip, salamura edilirse yeşil veya siyah sofralık zeytin olarak tüketime hazır olmuş olur.
Zeytin sahip olduğu bazı özellikler nedeniyle diğer tek çekirdekli meyvelerden ayrılır. Zeytini farklı kılan bu özellikler;
1- Diğer tek çekirdekli meyvelerdeki ortalama % 1,55 düşük yağa karşılık çeşitten çeşide değişen ve % 17-30 ve daha yüksek olan yağ miktarı,
2- Diğer tek çekirdekli meyvelerdeki % 12 veya daha yüksek olan şeker oranına karşılık
% 2–6 arasındaki düşük şeker miktarı,
3-Diğer meyvelerde bulunmayan "oleuropein” denilen acılık maddesi zeytinde bulunmaktadır.
Zeytin meyvesinin sahip olduğu fiziksel özellikler ve kimyasal bileşimi Tablo-1’de belirtilmiştir.
Tablo-1 Zeytinin fiziksel özellikleri ve kimyasal bileşimi.
* Tane ağırlığı : 2-12 gr.
* Meyve kabuğu : % 1.5-3.5
* Çekirdek oranı : % 13-30
* Et oranı : % 66-85
* Su : % 50-70
* Yağ : % 15-30
* Protein : % 1-2
* Lif : % 1-3
* Kül : % 1-5
* Şeker : % 2-6
Zeytinin sahip olduğu bu özellikler çeşitten çeşide farklılık gösterir, hatta aynı çeşitler arasında bile kültürel uygulamalar, iklim koşulları, toprak yapısı, hasat zamanı gibi nedenlerden dolayı da farklar görülebilir, bu yüzden zeytinin kesin bileşimini vermek zordur. Zeytinin diğer tek çekirdekli meyvelerden farklı olarak yüksek yağ içermesi ve bu yağın enerji vermeden ziyade yapısal besin öğelerini içermesi zeytini diğer meyvelerin önüne geçirmektedir. Fenolik bileşikler, renk maddeleri, vitaminler, organik asitler, pektinler de zeytinin sahip olduğu temel bileşikler arasında sayılabilir.
Zeytin üzerine yapılan araştırmalarda sofralık zeytin işleme tekniklerinin zeytinin kalori değeri, protein ve yağ içeriği üzerinde önemli değişikliğe sebep olmadığı ancak fermentasyon sırasında şekerin tamamen tüketildiği ifade edilmektedir. Sofralık zeytinin sahip olduğu besin içeriği Tablo-2’de görülmektedir.
Zeytinde diğer sebze ve meyvelerde olduğu gibi antioksidan etkili fenol bileşikleri bulunur. Bu bileşikler, Oleuropein, verbaskosid, ligrosit gibi fenolik glikozitler, flavonoidler, flavonol glikozitleri, antosiyaninler ve glikozitleri, fenolik asitler ve diğer bileşenler olarak sayılabilir. Bu bileşiklerin, insandaki yaşlanma belirtilerinin, kalp damar hastalıkları ve kansere yakalanma riskinin düşmesine yardımcı olduğu yapılan araştırmalar tarafından belirtilmektedir.
Tablo-2 Zeytin meyvesinin besin değerleri
Siyah Zeytin Yeşil Zeytin
(40-50 adet) (40-50 adet)
Enerji (kal) 207 144
Yağ (gr) 21,0 13,5
K.hidrat (gr) 1,1 2,8
Protein (gr) 1,8 1,5
Kalsiyum (mg) 77 90
Demir (mg) 1,6 2,0
Vit A (IU) 60 300
Vit B1 (mg) 0,02 0,02
Vit B2 (mg) 0,02 0,02
Niasin (mg) 0,2 0,1
Vit C (mg) 0 0
Zeytinin sahip olduğu fenolik bileşiklerin insan sağlığı üzerinde önemli etkileri bulunmaktadır. İnsan vücudunda doğal olarak üretilen veya sigara içme alışkanlığı ve radyasyona maruz kalma gibi sebeplerden dolayı miktarları artan serbest radikaller bulunur. Bu radikallerin yağlara, proteinlere, DNA’ya zarar vererek kalp hastalıklarına, kansere, yaşlanmaya sebep olduğu yapılan araştırmalarla tespit edilmiştir. Zeytinde bulunan bu fenol bileşikleri, serbest radikalleri bağlayarak zararlı etkilerini ortadan kaldırdığı düşünülmektedir. Pek çok araştırmacı tarafından ifade edilen, özellikle Akdeniz bölgesinde kalp ve damar hastalıklarına daha az rastlanmasının altındaki nedenin, düzenli olarak tüketilen zeytin ve zeytinyağının olduğu ileri sürülmektedir.
Fenol bileşenlerinin miktarı ve çeşidi zeytinin olgunlaşmasına, çeşidine, yağış miktarına, sıcaklığa bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle bazı çeşitler fenol bileşenlerince zengin bazı çeşitler ise fakirdir. Yapılan çalışmalarda zeytinlerdeki oleuropein içeriğinin yeşil olumdan siyah oluma kadar olan sürede önemli derecede azaldığı, bunun zeytindeki hidrolik enzimlerdeki aktivitenin artışı ile ilişkili olduğunu belirlenmiştir.
Günlük diyetimizin bir parçası olan zeytin ve zeytinyağının sağlımız için önemli olmasını sağlayan unsurlar;
• Besleyici değerinin yüksek olması
• Lif içermesi
• Vücuda alınması zorunlu olan aminoasitleri (izolösin, lisin gibi) içermesi
• Zeytinyağının sindirilebilirlik oranının %100 olması
• Zeytinyağında diğer yağlardan farklı olarak kalp, damar hastalıklarına yol açmayan tekli doymamış yağ asitlerinin daha yüksek oranda ve dengeli olarak bulunması, kolesterolün olmaması
• Zengin E vitamini içeriğiyle kanser yapıcı etkilere engel olması
• Kemik gelişimi için gerekli olan kalsiyumun yeterli miktarda bulunması
şeklinde sayılabilir.
Ayrıca yapılan araştırmalar sonucunda ve toplumda edinilen tecrübelerle zeytin ve zeytinyağının bazı faydaları tespit edilmiştir. Bunlar;
• Sabah kahvaltıdan önce alınan bir veya iki kaşık zeytinyağının hafif laksatif etki gösterdiği ve basit kronik kabızlığa iyi geldiği,
• Zeytinyağının kalp damar hastalıkları bakımından risk oluşturmadığı,
• Zeytinyağının kan basıncını düşürdüğü,
• Diyetlerinde zeytinyağı bulunan toplumlarda hipertansiyon bulgularına daha az rastlanıldığı,
• Safra kesesi hastalıklarında ilaç olarak dahi önerildiği,
• Zeytinyağının gastrit ve mide-bağırsak ülserleri üzerine yararlı etkileri olduğu ileri sürülmüş ve saptanmıştır.
KAYNAKLAR
Pirgün Y., 2007, Hatay’da Yetiştirilen Gemlik Ve Halhalı Zeytinlerinin Antioksidan Etkilerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü. http://library.cu.edu.tr/tezler/6721.pdf
Duran M., 2006, Zeytin/Zeytinyağı Sektör Raporu, www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-106.pdf
http://www.keyifdunyasi.com/Downloads/zeytin%20ekitap.pdf
Ünal K., Nergiz C., 2003, The effect of table olive preparing methods and storage on the composition and nutritive value of olives, Grasas y Aceites Vol. 54. Fasc. 1, 71-76