ZEYTİNYAĞI: MUTFAKLARIN TAT VE NEFASET HAZİNESİ

Son yıllarda küresel ısınma ve ekonomik krizin de etkisiyle stratejik bir konuma gelen gıda ürünlerinde dünya taleplerindeki genel durgunluğun yanısıra bir tarafta Somali gibi açlık felaketi yaşayan milyonlarca fakir insan diğer tarafta ise teknolojik gelişmişliğin ve zenginliğin artması ile birlikte obezite, kanser ya da kalp ve damar sertliği gibi sağlık sorunlarını yoğun yaşayan ve güvenli gıda, sağlıklı gıda arayışı içine giren zengin azınlık. Her iki uçdaki ülkelerde de zeytin ağacı yeniden keşfedildi.

Evet, son yıllarda zengin ve fakir birçok ülkede zeytin dikme seferberliği başlatıldı. Suudi Arabistan çöllerinden Hindistan ve Pakistana, Japonya’dan Şili, Arjantine kadar güney ve kuzey yarımkürede, yeni devasa büyüklükte zeytin plantasyonları oluşturulmakta. .Peki ne oldu da Akdeniz çanağında yüzyıllar boyunca üretilen ve kök salan zeytin ağacı bu şekilde bir çekim merkezi haline geldi: Buradaki sır zeytinyağının doğada natürel olarak tüketilen tek bitkisel yağ olmasında gizli. Uluslararası Zeytin Konseyi’nin (IOC) bu konuda yaptırdığı bilimsel çalışmaların ve promosyon faaliyetlerinin de katkısı tabii ki çok büyük.

Yağlar, günlük beslenme rejimi içerisinde mutlaka tüketilmesi gereken temel gıda maddelerinin en önemlisi. En sıkı rejimde bile yağsız bir diyet uygulanamaz. Dolayısıyla yağların en faydalısını ölümsüz ağacın iksiri olarak insanlığın nihayet farkına varmasına şaşırmamak gerekir.

Ülkemizde bu rüzgarın etkisine kapılmakta gecikmedi ve anayurdunda hemen hemen 50 yıldan beri unutturulan zeytin ağacı ve zeytinyağı yeniden hatırlandı. Gerçekten son 10 yılda zeytin ağacı varlığımız UZZK kaynaklarına göre %50’den fazla artarak 160 milyona ulaştı. Ama maalesef zeytin üreticisi büyük ülkeler arasında kişi başına tüketimin en düşük olduğu (1,5 kg/kişi) ülke halen bizim ülkemiz. Bu makus talihi değiştirmek için; rekabeti ve talebi çok olan bitkisel katı ve sıvı yağlar pazarında zeytinyağının durumunun sağlamlaştırılmasında "kalite” ve "sağlıklı ürün” argümanlarının yanında özellikle "lezzet ve nefaset” faktörünün öne çıkarılması doğru bir yaklaşım olacaktır. Doğada naturel olarak tüketilen tek bitkisel yağ olan zeytinyağını bir meyve suyu olarak tanımlamalı ve daha önemlisi, zeytinyağı bir ilaç görünümünden çıkarılıp bir lezzet unsuru olarak tanıtılmalıdır.

Bunun için de büyük düşünmek gerektiğine inanıyorum. Bilinen reklam kampanyaları ve tanıtım çalışmaları yeterli değildir. Çünkü damak tadı ve beslenme konusunda aileden gelen bazı alışkanlıkların değiştirilmesi yani "zeytinyağı kültürü” nün oluşturulması söz konusudur. İşte tam da bu noktada Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi olarak öncelikli hedef kitlemiz; Ev Hanımlarımız, Lokantacılarımız, Aşçılarımız yani Şeflerimiz olmaktadır.

Zeytinyağının üstün tat ve lezzette olabilmesinde; zeytin ağacının varyetesi (çeşidi), iklim ve toprak şartları, zirai mücadele yapılıp yapılmaması, ağacın beslenme durumu, mevsim şartları, olgunluk derecesi, hasat zamanı ve hasat şekli, sıkma tesisinin çalışma koşulları ve muhafaza şekli etkilidir. Natürel özelliklerini koruyan zeytinyağına lezzetini veren 100 ‘ün üzerinde bileşen bulunduğundan yukarıdaki bahsedilen parametrelerin etkisi ile her yıl farklı farklı tat ve nefasette zeytinyağı elde edilir.

Zeytinyağı, zeytin danesinin özellikleri ve kalitesi ile işleme tekniği sonrası elde edilen ürünün serbest yağ asitleri, duyusal ve kimyasal özelliklerine bağlı olarak farklı kalite gruplarına ayrılır.

Ulusal (Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı tebliği) ve Uluslararası tebliği ve standartların tanımlarına göre yemeklik kalitesinde 3 sınıf zeytinyağı bulunmaktadır:

1- NATÜREL ZEYTİNYAĞI

a) Natürel Sızma zeytinyağı

b) Natürel Birinci zeytinyağı

2- Rafine Zeytinyağı

3- Riviera Zeytinyağı

Naturel Zeytinyağı; Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, kırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.

Serbest yağ asitleri içeriği ve duyusal özelliklerine göre: Natürel sızma zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil) (< %0,8); Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin olive oil) (< % 2) olmak üzere 2 kalite sınıfına ayrılır.

Naturel Sızma zeytinyağının en önemli özelliği doğal olmasıdır, meyveden elde edildiği gibi kullanılır. Asla kimyasal ya da ısıl işlem görmemesi gerekir. Aynı zamanda ulusal ve uluslararası mevzuata göre naturel sızma zeytinyağı mutlaka meyvemsilik içermeli, asla küf, kızışma, fermentatif tat gibi kusurları içermemelidir.

Zeytinyağının duyusal özelliklerine bağlı olarak sofralarımızda kullanımının temel kurallarını belirtmek için; herşeyden önce naturel zeytinyağların başlıca özelliklerini sıralamak gerekmektedir.

Zeytinyağının kalitesinin tam olarak tesbit edilebilmesi için ulusal ve uluslararası mevzuata göre bu konuda uzmanlaşmış tadımcılar tarafından değerlendirilmesi gerekir. Duyusal değerlendirme tamamlandığı zaman, koku ve/veya ağızda ve genizde devam eden kalıntı hissine ana his denir. Tadım esnasında ortaya çıkan tüm fizyolojik hisler araştırmacıyı, değerlendirilen ürünü, bir dizi standart tanımlamalara göre zihinsel bir sınıflandırmaya zorlar, bunlar:

ü Tatlı zeytinyağ,

ü Hafif meyvemsi zeytinyağ

ü Meyvemsi zeytinyağ,

ü Dengesiz zeytinyağ,

ü Yakıcı zeytinyağ,

ü Acı zeytinyağ,

ü Yoğun, kıvamlı zeytinyağ,

ü Kalıntılı ya da yapışkan zeytinyağ,

ü Çiçeğimsi zeytinyağ,

ü Taze çimen veya yaprak hissi veren zeytinyağı,

ü Sebze hissi veren zeytinyağı,

ü Baharat hissi veren zeytinyağı,

Sızma zeytinyağı, tamamen doğal bir ürün olduğundan, nadiren sadece tek bir duyusal his verir, tersine aromatik bir senfoni üretir, bu durum tadımcıda kişisel bir tanımlama oluşmasına ve de, kişisel duyarlılığı ile beraber, mevcut ana özelliklerini abartmaya ve tekrar yorumlamaya yöneltir.

Ölümsüz zeytin ağacının anavatanı olan ülkemizde; dünyanın en güzel aromalarını üreten zeytinliklerimiz; Ezine’den başlayarak Kilis, Nizip’e kadar tüm Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerimizde yetiştirilmektedir. Yukarıda bahsettiğim nedenlerden dolayı her bölgedeki, her ildeki, her ilçedeki …. hatta her bahçedeki zeytin ağacı her yıl birbirinden çok farklı aromalarda zeytinyağı verir. Doğru bakım tedbirleri, doğru hasat zamanı ve özenli bir işlem sonunda, zeytin meyvesi; sonsuz güzellikteki tat ve nefasetle birlikte çok da sağlıklı bir gıda olan zeytinyağını doğanın eşsiz bir hediyesi olarak bizlere sunar.

Ezine, Küçükkuyu, Edremit, Havran, Burhaniye, Ayvalık, Zeytindağı ilçelerini kapsayan yarım ay şeklindeki Körfez Bölgemizde yetişen Ayvalık çeşidi zeytini, Kuzey Ege Denizinden esen nemli ve buğulu imbat rüzgarlarının Kazdağları, Madra, Kozak Yaylası gibi dağlarındaki yüksek ve zengin bitki örtüsünün oluşturduğu flora etkisinin oksijenle harmanlanması ile birlikte zeytin ağaçları üzerinde öyle güzel bir ortam oluşturur ki zeytin meyvesinde zeytinyağı oluşurken, hasat zamanına bağlı olarak koyu yeşilden açık sarıya kadar değişen bir renkte, hafif, yeşil çağla badem, yeşil erik, yeşil elma gibi hoş meyve hissi veya çimen, zeytin yaprağı kokulu, nefis aromalı, damakta ve dilde hafif acılık ve yakıcılık hissettiren ve her yıl dünyanın çeşitli yerlerinden birincilik kazandığımız çok beğenilen zeytinyağlarını üretir.

Ülkemizde güney ege bölgesine doğru gidildikçe yerli zeytin çeşitliliğimiz artarken iklim ve toprak özellikleri başta olmak üzere yukarıda saydığım nedenlerden dolayı tat ve nefasetinde de değiklikler başlar. Memecik çeşidinin hakim olduğu başta Aydın ve Muğla illerimizde üretilen zeytinyağları biraz daha koyu ve kıvamlı olup ağızda bıraktığı hisler daha kalıcı ve yoğundur. Sert zeytinyağlarından hoşlananlara bu bölge zeytinyağlarımızı tavsiye edebiliriz. Antalya, Mersin. Adana, Hatay, Antep Kilis gibi illerimizde de daha da farklı aromatik hisleri keşfedersiniz.

Ancak burada unutulmaması gereken hususlar şöyle sıralanabilir;

Zeytinyağının acılık ve yakıcılık özelliği, sağlık için çok önemli olan, fenolik bileşenleri içerdiğini gösterir.

Renk asla bir kalite kriteri olarak değerlendirilmemelidir. Aralık ayının ortalarından sonra hasat edilen zeytinlerden elde edilen zeytinyağı daha berrak, açık sarı renkte ve daha akıcıdır. Meyvemsiliğin ve acılığın şiddeti azalırken daha yumuşak hatta tatlımsı diyebileceğimiz bir aromada zeytinyağı elde edilmeye başlar.

Zeytinyağını her türlü yemeklerde ama özellikle kızartmalarda kullanabilirsiniz. Hem sağlık ve hem de lezzet açısından göreceksiniz ki zeytinyağı her zaman bir fark yaratmaktadır.

Gerçekten; her bir zeytin ağacı, aromatik özellikleri yönüyle her yıl yeniden yazılan bir senfonik müzik gibi farklı lezzetler sunduğu için Şeflerimizi bu değerli hazineyi keşfetmeleri ve çok daha farklı sunumlarda "Şefin Tavsiyesi” olarak müşterilerine sunmaya davet ediyorum.

Ümmühan TİBET

IOC-UZZK Zeytinyağı Tadım Uzmanı